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グルテンフリー実践者はもちろん、そうでない人からも人気が高まっている「米粉パン」。
どちらも穀物の粉には変わりありませんが、米粉は小麦粉と性質が異なるため、その特徴に合わせた作り方を知っておかねばなりません。
今回は、そんな「米粉パンと小麦パンの大きな違い」についてまとめてみました。
「なぜ、今米粉パンなのか？」と題した前回の記事は、以下よりご覧いただけます。
米粉パンと小麦パンは、ここが違う
米粉パンを作るにあたり、両者の違いを押さえておきましょう。
グルテンの有無
米粉パンと小麦パン、一番の大きな違いは何と言ってもグルテンの有無です。
グルテンとは、小麦粉に含まれるたんぱく質「グルテニン」と「グリアジン」が、水を加えて混ぜることで結合してできる、網目状の物質です。
このグルテンが形成されることにより、生地同士が繋がって形ができあがります。
グルテンがたくさん形成されるほど、伸びのある生地になり、おいしさにも繋がっていくというわけですね。
米粉にもたんぱく質は含まれますが、グルテンは形成されません。
そのため、小麦パンのように生地をよく練ったり、叩いたりする必要がなく、混ぜる時間も小麦パンに比べると短時間で済みます。
成型パンができる・できない
成型パンとは、いわゆるバターロールだとか、丸パンだとか、手で形を作るパンのこと。
グルテンを含む小麦パンにおいては、当たり前にできてしまうものでも、米粉パンでは残念ながらそれがかないません。
これは案外ご存じない方も多いようです（私もその1人でした）。
米粉パンの生地は、どろどろと流動性のある生地なので、食パンのような、型に流し入れるタイプのパンしか、基本的にはできません。
「基本的には」と申したのは、「グルテンに代わる何か」を添加すれば、米粉100％でも成型パンを作ることが可能だからです。
---余談 サイリウムハスクの話---
グルテンの代用として、一般的に良く使用されるのは「サイリウムハスク」です。
サイリウムハスクとは、オオバコ科の植物の種皮を粉末状にしたもので、水分を吸収すると膨張し、ゲル状に固まる性質があります。
本来は整腸作用の期待できるダイエット食品なのですが、この固まる性質を利用して、多くの米粉パン愛好者たちがこちらを使用されているんですね。
ただし、厳密にいうとサイリウムハスクは「食品添加物」に分類されます。
従って、サイリウムハスクを使った米粉パンは「無添加」とは言えなくなってしまうとのことです。
また、稀にサイリウムハスクが体に合わない人もいるということなので、使う際は頭に入れておくと良いかもしれません。
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発酵状態の違い
これは、実際に何度か作ってみてやっと気づいたことです。
小麦パンは、オーブンに入れる前の段階で、かなり発酵させて膨らんだ状態にしてから、焼成していきます。
しかし、米粉パンはそこまで発酵させてしまうと、かなりの確率で焼き上がりがへこんでしまうのです！
（へこまないときもあるし、米粉の種類によっても見極めが異なります。…これがちょっと難しい）
米粉パンに関するネット記事や動画をみると、だいたいは「過発酵に注意」と書かれている意味がやっとわかりました^^;
（小麦パンの過発酵と、米粉パンの過発酵では、その度合いが違うのです）
小麦パン作りに慣れている人ほど、この罠に陥りやすいのかもしれません。
（私だけかもしれませんが）
米粉パンに挑戦してみよう
何事も「慣れ」です。
小麦パンの歴史は古いので、過去に試行錯誤した人たちがいてくれたおかげで、現在
多種多様なパンの簡単レシピが手に入ります。
対して、米粉パンはここ数年で目覚ましく発展してきた分野なので、まだまだいろんな可能性を秘めているんですよね。
もしかしたら、添加物を使わなくても米粉の成型パンができる方法が近い将来見つかるのかもしれません。
（すでにあるのかもしれませんが…）
ぜひ、この「米粉パン」という分野を開拓していこうではありませんか(≧▽≦)
おわりに・米粉パンを作る会
先日記事にも書きました、北海道札幌市での米粉講習会はたくさんの人にお越しいただき、盛況にて終了いたしましたm(__)m
実際に製粉から製品まで関わり、地元北海道で活躍されている専門家のお話は大変参考になり、有意義な会になったと思っています。
そして、今度は実際に米粉パンを一緒に作ってみましょう、ということで、
僭越ながら私（ブログ主）と参加者のみなさんとで、米粉パンを作る会を設けました。
以下、概要です。
↓ ↓ ↓
正直、私はまだまだ米粉の何たるかを「教える」というような立場にはありません。
なので、今回はあくまでも有志のみなさんと一緒に楽しんで作る会、だと理解していただければ幸いです。
いつかどの家庭にも常備してあるほど、米粉というものが一般化して、誰もが普通に扱えるような時代がきたらいいなと思いますし、
そうなるように日々研究して、情報を共有していけたらと思ってます。
はじめよう、米粉生活！
最後まで読んでいただき、ありがとうございました。
※米粉パンの特性について、ほかにもこんな違いがあるよーとか、情報をお持ちの方がいらっしゃいましたら、ぜひコメント欄にて教えていただきますと幸いですm(__)m
【参考】
